Cómo procesar y deshuesar un cuarto trasero de ciervo - Recetas HuntFishMB

Después de la cosecha, muchas personas optan por llevar su carne de venado a un carnicero por diversas razones. Algunos pueden no tener el tiempo para hacerlo ellos mismos, sin embargo muchos simplemente no tienen una comprensión completa de los procesos de carnicería y deshuesado. Estamos aquí para compartir lo que hemos aprendido a lo largo de los años de carnicería en casa y le mostrará cómo procesar y deshuesar un ciervo cuarto trasero. Esto le ayudará a obtener una comprensión más amplia de la transformación de carne de venado, le ahorrará el dinero en un carnicero, e incluso más cerca de conectarse a la cosecha y su carne.

Ventajas de procesar un ciervo uno mismo

Algunas de las ventajas de aprender a hacerlo por tu cuenta, aparte de ser una tarea sumamente gratificante que, en mi opinión, redondea plenamente la experiencia de la caza, son:

• No hay tiempo de espera. Puedes empezar a comerte la presa en cuanto termines de destazarla y solo te llevará unas horas hacerlo.
• Tú decides lo que quieres. Personalmente creo que es una verdadera lástima tener dos cuartos traseros, cargados con montones de algunos de los mejores filetes que comerás en tu vida y convertirlo todo en palitos de pepperoni.
• ¡BUEY! Todos soñamos con ese filete perfectamente cocinado, de 5 cm de grosor y jugoso recién salido de la parrilla y saborear cada bocado. Cuando cortas tu propia carne, puedes controlar exactamente el grosor de los filetes y la forma de disfrutarlos. La carne del cuarto trasero de un ciervo de cola blanca es extremadamente tierna y sabrosa, todo se reduce a perfeccionar la técnica de cocción perfecta y no cocinarla en exceso.
• Usted todavía consigue sus salchichas. Recortarás mucha carne de tu ciervo, que irá a parar a la pila de carne picada. Si lo tuyo no es hacer salchichas, puedes llevar la carne al carnicero, cortarla con un poco de grasa y hacer las salchichas que tanto te gustan.

Los 5 cortes principales y cómo procesar y deshuesar un cuarto trasero de ciervo

A continuación, Josh McFadden le mostrará los 5 cortes principales que obtendrá de un cuarto trasero de venado cola blanca: el solomillo, el redondo inferior, el redondo superior, el ojo del redondo y el jarrete; también le mostrará dónde encontrarlos y qué puede hacer con cada corte.

Consejo sobre el procesamiento de ciervos:

CONSEJO: A menudo me preguntan cómo se debe dejar colgar la carne y cuándo es mejor procesarla. Mi respuesta es siempre "lo antes posible". La carne es rápida y fácil de desollar mientras está fresca; también le resultará mucho más fácil despellejar el ciervo fresco. Cuanto más tiempo se cuelgue la carne, más gruesa será la piel exterior, lo que no sólo hará que se desperdicie más carne, sino que también supondrá una molestia para quien vaya a despiezarla, ya que tendrá que dedicar mucho tiempo a recortarla.

Además, a medida que la carne se cuelga y las enzimas empiezan a descomponer el tejido del mejillón, se desarrolla un sabor más "a caza", que suele ser más desagradable para usted o para aquellos con los que quiera compartir la carne.

Solomillo de Venado

El solomillo se encuentra en la parte delantera del cuarto trasero, en la parte superior de la pierna.

• El solomillo tiene el tamaño y el aspecto de un balón de fútbol. Es bastante bulboso hacia delante y abraza la parte delantera del fémur.
• Para retirar la pieza, haz un pequeño corte a lo largo de las costuras de ambos lados y pasa los dedos por los laterales para liberarla de la parte inferior y superior redonda. Corte hasta el hueso en la parte superior e inferior del "balón" para desconectar el músculo de la parte superior de la rótula y la base de la zona de la cadera. Ahora, trabaja con el cuchillo a lo largo de la parte trasera para liberarla del fémur, tirando y enrollando el solomillo lejos del hueso con cada corte largo que hagas a lo largo del fémur.
• Suelo cortar el solomillo entero en filetes gruesos o en lonchas finas para cecina o salteados.

Redondo de Venado

El redondo inferior se encuentra en la parte exterior de la pierna, en el cuarto trasero.

• El redondo inferior es un corte de carne largo y más plano.
• Al igual que con el solomillo, pase los dedos entre las costuras y separe todo lo posible sin desgarrar la carne. Introduzca la punta del cuchillo dentro de la costura mientras separa el músculo de los otros cortes y lo separa del hueso.
• Se cortará en hermosos filetes y usted decidirá el grosor de estos increíbles bocadillos de carne. También puede cortar en rodajas finas para cecina, salteado o cubo para estofado + bistec bocados.

Venado Top Round

El redondo superior está situado en la parte interior de la pierna, en el cuarto trasero, tiene aproximadamente el doble de grosor que el redondo inferior, es ancho en la parte superior y se estrecha ligeramente hacia la parte inferior.

• Las instrucciones para extraer el redondo superior son las mismas que para el redondo inferior y el solomillo. Pase los dedos y el cuchillo por la parte superior a lo largo de las costuras y corte cualquier músculo conectado al fémur.
• Los usos son los mismos que los de la ronda inferior.

Ojo de Venado

El ojo de buey está situado en la parte posterior de la pata, en el cuarto trasero, entre los bueyes superior e inferior.

• El ojo de bife tiene un aspecto casi idéntico al del solomillo. Tiene aproximadamente el diámetro de una pelota de golf y recorre la longitud del fémur. Una vez localizado entre el redondo superior y el inferior, se puede agarrar bastante bien, pasar los dedos por los lados del músculo y tirar de él para liberarlo sin necesidad de utilizar ningún cuchillo.
• Yo trato el corte igual que el solomillo. Lo sazono, lo hago a la parrilla o a la sartén por todos los lados hasta que alcance una temperatura interna de 135-140F, lo dejo reposar diez minutos, lo corto y ¡a comer!

Jarrete de venado

La caña se encuentra en la parte inferior de la pierna, en el cuarto trasero, entre la rodilla y la pezuña.

• Si la pezuña sigue intacta, córtela justo por debajo de la carne del jarrete. Baje el cuchillo desde la parte superior de la rótula, póngase detrás de ella y retírela. Ahora debería ver la articulación de la rodilla. Dobla la rodilla, introduce la punta del cuchillo y muévelo de un lado a otro hasta que la tibia se libere del fémur.
• El jarrete es posiblemente el trozo de carne más duro del venado que normalmente se lleva a la pila de recortes para ser molido. Esto es un gran error. Cuando se trata adecuadamente, el jarrete es el mejor corte de carne de todo el animal y tengo que decir que es mi favorito.
• El jarrete de venado puede dejarse con el hueso para cocinarlo a fuego lento en el horno, en un baño de caldo, verduras y, a veces, cerveza.
• Este proceso requiere paciencia, pero después de muchas horas tendrás el trozo de carne más blando, húmedo y desmenuzable que hayas hecho nunca.

Cuando procesas un ciervo por tu cuenta, la conexión que sientes con cada paquete que sacas del congelador es incomparable. Esperamos que este vídeo sobre cómo procesar y deshuesar un cuarto trasero de ciervo te haya resultado útil, y te deseamos mucha suerte en los bosques de ciervos y con el procesamiento de tus cosechas en el futuro.

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*Proteger el agua y los recursos de Manitoba. Detener las especies acuáticas invasoras. Para obtener más información sobre cómo hacer su parte visite la página de Desarrollo Sostenible AIS Desarrollo Sostenible.

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